Кольцо Пирожное: этапы работы

Песочное кольцо по ГОСТу

Песочное кольцо выпечка гостовская, по ГОСТу и приготовим.

Наверняка многие знают и с трепетом относятся к этому песочному печенью, густо усыпанному орешками. Ничего затейливого в нем нет, если не считать того, что оно очень вкусное, нежное и ароматное благодаря поджаренным орехам.

Песочные кольца – это выпечка гостовская, а поэтому раньше ее можно было найти во всех хлебных магазинах. Сегодня, когда разнообразие десертов выросло многократно, это печенье по прежнему остается одним из самых любимых. А почему бы не приготовить его дома?

Особенности песочного кольца
Традиционно песочные кольца пекут не до золотистого цвета, что более привычно для выпечки, а лишь до степени готовности. Благодаря этому кольца получаются нежными, тающими и даже слегка мягкими, а ведь для изделий из песочного теста это нехарактерно. Но как раз в этом — изюминка песочного кольца. Другая его особенность — в толстом слое орешков: чем их больше, тем вкуснее.

Ингредиенты

  • 175 грамм муки
  • 100 грамм сливочного масла
  • 40 грамм сахарной пудры
  • 40 грамм арахиса
  • 1 яйцо и 1 желток для смазывания
  • 0,5 ч. ложки разрыхлителя
  • щепотка соли
  • ванилин – на кончике ножа

Приготовление

Масло заранее достаньте из холодильника или размягчите в микроволновой печи. Добавьте в масло сахарную пудру.

Тщательно взбейте масло миксером до кремообразного состояния, после чего добавьте яйцо. Желательно, чтобы яйцо также было комнатной температуры – это залог того, что масса не свернется.

Затем введите просеянную пшеничную муку, разрыхлитель, ванилин и соль.

Смешайте тесто. Оно должно получиться мягким и нежным.

Соберите песочное тесто в шар, немного расплющите его и заверните в пищевую пленку или фольгу. Отправьте тесто в холодильник на 25-30 минут для охлаждения. За это время масло немного схватится и с тестом будет легко работать.

Остывшее и отдохнувшее тесто раскатайте на рабочей поверхности в пласт толщиной 7-8 мм.

При помощи круглой формы для печенья диаметром 8-10 см вырежьте из теста окружности, после чего маленьким стаканчиком или рюмкой диаметром 2-3 см диаметром сделайте посередине отверстие, сформировав таким образом кольцо.

Смажьте одну сторону каждого кольца желтком.

Мелко изрубите арахис.

Уложите в рубленый арахис заготовку для печенья той стороной, которую вы смазали желтком – арахис должен хорошо прилипнуть.

Переложите печенье на противень. Его можно ничем не смазывать, потому что песочное тесто жирное само по себе и изделия к противню не пристанут.

Выпекайте кольца при температуре 170 градусов в течение 12 минут. Следите за тем, чтобы песочные кольца на начали румяниться, и тогда вы получите нежную структуру теста. Если же вы хотите, чтобы у вас получилось более хрустящее печенье, то подержите его в духовке дольше.

Готовое печенье можно хранить в плотно закрытом контейнере 2-3 недели – оно не прогоркнет и останется таким же вкусным. Приятного аппетита!

Песочное кольцо с орехами

Песочное кольцо с орехами – одно из любимых лакомств всех, кто родом из СССР. Такие пирожные продавались в каждой школьной столовой нашей необъятной Родины. Готовили такие колечки и дома, в семейном кругу. А сейчас их можно встретить в продаже в каждом магазине.

В этой статье я предлагаю вам рецептуру песочного колечка с орехами, которую вы с легкостью можете освоить в домашних условиях. Этот рецепт по ГОСТу я взяла из сборника рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания, выпущенном еще во времена СССР. При условии соблюдения всех рекомендаций рецептуры, вы получите отличный результат и сможете насладиться «тем самым вкусом» из детства.

Основой рецептуры этого пирожного выступает базовое песочное тесто для кондитерских изделий.

Для того чтобы приготовить примерно 600 грамм рассыпчатого пирожного с орехами понадобятся:

  • т есто песочное для кондитерских изделий – 525 грамм;
  • арахис обжаренный, не соленый – не менее 60 грамм;
  • яйцо курино е, для смазывания колечек – 1 штука.

525 грамм песочного теста приготовим из:

  • муки пшеничной высшего сорта – 292 граммов (из них 271 грамм муки потребуется для замеса теста и 21 грамм – на «подпыл»);
  • масла сливочного – 162 граммов;
  • сахарного песка – 108 граммов;
  • яйца куриного – 38 граммов;
  • соли – 1 грамма;
  • разрыхлителя для теста – 4-5 граммов.

Замесите песочное тесто. Выбирайте механический или ручной способ замеса в зависимости от своих предпочтений. Помните о температурном режиме: все ингредиенты для песочного теста не должны превышать значений в 20˚С.Температура замеса теста и уже готовое тесто также не должны быть выше 20˚С.

Подробное описание, тонкости и нюансы приготовления песочного теста для кондитерских изделий вы можете прочесть в соответствующей статье.

Разотрите размягченное сливочное масло с сахаром до почти полного растворения крупинок сахарного песка. Проверить, достаточно ли растворились кристаллы сахара можно, если взять немного взбитого масла и растереть его между пальцами.

Добавьте к масляной смеси яйцо, перемешанное с солью и взбивайте масляно-яичную массу до пышной, однородной консистенции.

Теперь можно постепенно добавлять к маслу пшеничную муку и порошок-разрыхлитель. Не забудьте оставить примерно 7% от общей массы муки, рассчитанной в рецептуре, на «подпыл». Таким образом, для замеса теста используйте 271 грамм муки, а 21 грамм оставьте для дальнейшей работы с тестом. Помните, что пшеничная мука, количество сахара и жиров для необходимого нам количества песочного теста четко выверены и сбалансированы. Введение к тесту дополнительного количества муки неизбежно скажется на его качестве в худшую сторону. Если переборщить с количеством пшеничной муки, песочное тесто станет слишком жестким, при разделке будет крошиться, а готовые выпеченные изделия получатся грубыми.

Итак, добавляем пшеничную муку с разрыхлителем к нашей взбитой масляно-сахарной массе. Делать это следует постепенно, в 2-3 этапа.

По мере того, как будет производиться замес, пшеничная мука должна полностью смешаться с маслом. Сначала масса будет формироваться комками и крошками, но по мере продолжительности замеса она будет становиться однородной. Важно следить за тем, чтобы сливочное масло не растапливалось, для этого не забывайте следить за температурным режимом. Также важно помнить, что замес песочного теста не должен быть продолжительным. Тесто нужно замешивать очень быстро и до однородной консистенции.

После того, как тесто замешано, сформуйте его в шар, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 20-30 минут.

Пока тесто находится в холодильнике, подготовьте арахис к использованию. Обжарьте его в духовке или на сковороде до золотистого цвета, очистите от шелухи, остудите и раздробите на мелкие части.

Вместо арахиса можно использовать ядра ореха фундука или миндаля, по вкусу.

По истечении необходимого времени достаньте тесто из холодильника.

Подготовьте поверхность, на которой будет проводиться обработка теста: подпылите оставшейся мукой, иначе при раскатке тесто будет к ней прилипать. Также припылите мукой скалку, которой будете раскатывать тесто. При работе с песочным тестом не забывайте следить за температурным режимом.

Раскатайте тесто в пласт, толщиной 5-6 миллиметров. Толще раскатывать не стоит, иначе тесто не пропечется. Вырезайте круглой гофрированной формочкой колечки из теста, пока оно не закончится. Оставшиеся обрезки и остатки теста смешивайте и снова раскатывайте в пласт. Помните, что длительное механическое воздействие на песочное тесто крайне нежелательно, поэтому многократно и агрессивно его раскатывать нельзя.

Читайте также:  Как сделать рекламный плакат

Из подготовленного количества песочного теста должно получиться 8-10 колечек, диаметром 9-10 сантиметров.

Как только все колечки будут сформированы, отправьте их на некоторое время в холодильник, а еще лучше – в морозилку. Тесто немного подмерзнет, станет тверже и с ним будет удобнее работать дальше.

Смажьте каждое колечко взбитым яйцом.

Обмакните в дробленый арахис. Прижимайте колечко к арахису, чтобы как можно большее его количество налипло на поверхность теста.

Выложите колечки на подготовленный противень или кондитерский лист и отправьте в заранее разогретую до необходимой температуры духовку.

Выпекайте колечки при температуре 260-270 градусов в течение 12-15 минут. Точную температуру и время выпечки корректируйте в зависимости от особенностей вашей духовки.

Полностью остудите выпеченные песочные колечки на решетке. Готовые выпеченные изделия имеют равномерный цвет от золотистого до светло-коричневого, а при надавливании – будут сухими и в меру крошливыми.

Песочные колечки с орехами готовы!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Описание технологии приготовления блюд “Рыба, запеченная с картофелем по–русски” и пирожное “Кольцо воздушное”

Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюд. Обработка сырья и подготовка полуфабрикатов. Техническое оснащение и организация рабочего места повара. Технологическая карта приготовления изделия пирожное “Кольца воздушные”.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видконтрольная работа
Языкрусский
Дата добавления15.12.2015
Размер файла84,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство образования и науки

«Троицкий технологический техникум»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологии приготовления:

1. Рыба, запеченная с картофелем по – русски»

2. Пирожное «Кольцо воздушное»

Исанбердина Расима Музафаровна

обучающаяся группы № 34

Тема данной письменной экзаменационной работы: «Описание технологии приготовления: Рыба, запеченная с картофелем по – русски; Пирожное «Кольцо воздушное», видится мне актуальной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Пирожное «Кольцо воздушное»готовится из заварного теста. Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирожных заполняется кремом. Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78 – 92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

В данной работе основной целью является описание технологии пригтовления рыбы запеченной с картофелем по – русски, пирожное «Кольцо воздушное», товароведческой характеристики сырья, используемого для приготовления блюда и изделия, расчета калькуляции себестоимости. В соответствии с поставленной целью в данной работе необходимо решить следующие взаимосвязанные задачи: изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу, изучить и описать характеристику сырья используемого для приготовления изделий, изучить сущность и описать технологию приготовления блюда и изделия, описать правильную организацию рабочих мест для производства этой продукции, показать навыки по составлению технологических и калькуляционных карт.

В этой части письменной экзаменационной работы приведу характеристику заданных темой блюда и изделия, опишу краткую характеристику используемого сырья для производства.

1.1 Характеристика темы

Запекание рыбы заключается в следующем: Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в жарочный шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250–280° С) жарочный шкаф. Запекают 15– 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф.

Примерно через 20–30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом. Заварной полуфабрикат внутри имеет большую полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входят сахар-песок и разрыхлитель. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки с содержанием клейковины 28 . 36% сильного качества. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутренней полости. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

1.2 Товароведная характеристика используемого сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий. Для изготовления заданной темой блюда и изделия я использую следующие виды сырья и продуктов, товароведную характеристику которых приведу в табл.1.

Читайте также:  Как сделать символ года

Как правильно пользоваться кондитерским кольцом без дна?

Разберемся для начала как зафиксировать раздвижное кондитерское кольцо. Как правило его размеры можно изменять от 16 до 30 см. Чаще всего в продаже можно встретить кольца пр-ва Китай. Есть и российского производства, выполненные из более плотного матариала, но существенно дороже по цене.

Преимущества таких форм:
– покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см.
– Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за “уседшего” бисквита

Недостатки раздвижных кондитерских колец
– легко деформируются и зачастую имеют большую погрешность в окружности. Очень сложно, я бы сказала практически невозможно найти идеально круглого раздвижного кольца. Даже у фиксированных погрешность может составлять 0,5-0,8 мм., у регулируемых – еще больше
– трудности с фиксацией кольца. Как это можно сделать описано ниже. Как правило у раздвижных колец либо слишком тугая застежка, либо слишком слабая. К тому же она постоянно “разбалтывается” от использования.

Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр?
1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа:
– не подходит для тортов большого диаметра
– нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.

2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.

Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги

Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.

Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.

Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.

Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.

Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.

Вот так не правильно!

Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.

Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.

Если бисквитное тесто вытекло сильнее – Вы не правильно его приготовили.

Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.

В этом случае кольцо необходимо поставить на фольгу и поднять в верх края, формируя дно. Высоко поднимать не нужно. Вот так – не правильно!

При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.

Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:

Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.

Можно смело печь 🙂

После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.

Перед выпечкой кондитерское кольцо НЕ НУЖНО смазывать маслом или чем-либо посыпать. Почему так – подробно рассказано в статье по выпечке бисквитов.

Покупать одно раздвижное кольцо или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра – дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Как собрать торт в кондитерском кольце

Помимо того, что Вы можете печь торты в кондитерских кольцах и квадратах без дна, Вы можете в них же собирать свои изделия.

Отмечу важный момент: собирать торт лучше в кольце на диаметр меньше, чем то, в котором пекли. Если используете раздвижное кольцо – его необходимо немного затянуть. Можно печь в фиксированном кольце, а собирать в регулируемом, подтянув его до нужного размера.

Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта.

Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.

Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!

А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет “плыть” во время сборки.

Надеюсь, у Вас больше не осталось вопросов о том, как использовать кондитерское кольцо. Если все же что-то осталось непонятным – пишите в комментариях!

Урок “Технология приготовления песочных пирожных в ассортименте”

Разделы: Технология

Цели урока.

  • Создать условия для формирования у учащихся представления об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых на предприятиях общественного питания: “Песочное кольцо”, пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами, пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой, пирожное “Корзиночка” с белковым кремом, пирожное “Корзиночка любительская”, пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом, пирожное “Песочное” глазированное помадой.
  • Содействовать воспитанию у учащихся эстетического вкуса при оформлении пирожных.
  • Способствовать развитию логики мышления, навыков выявления недостатков в изделиях (брака) и пути их устранения.
  • Оснащение урока.

      Натуральные образцы пирожных.
    1. Приборы для дигустации.
    2. Технические средства: компьютер, мультимедийная установка.
    3. Раздаточный материал.
    4. Презентации: “Песочные пирожные”, “Ассортимент песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области”.

    I. Организационный момент.

      Проверка готовности к уроку.
    1. Приветствие.
    2. Ознакомление с критериями оценивания.

    II. Этап повторения изученного материала.

      Фронтальный опрос учащихся по изученной теме.

    Преподаватель предлагает учащимся ответить на вопросы в течение 2 минут.

    1. Правда ли, что пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное смазывают кремом сливочным основным. Да/нет

    2. Для пирожных “Бутербродики” бисквит выпекают в полуцилиндрической форме? Да/нет

    3. Пропитывают ли нижний пласт пирожных бисквитных на 60% сиропом? Да/нет

    4. Используют ли для приготовления пирожного “Бисквитное” со сливочным кремом крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе? Да/нет

    5. Кладут ли второй пласт корочкой вверх? Да/нет

    6. Пирожное “Бисквитное с белковым кремом” обсыпают сахарной пудрой? Да/Нет

    7. Для пирожного “Бисквитного” буше готовят бисквит холодным способом? Да/нет

    8. Заготовки для пирожного “Бисквитного” буше отсаживают квадратной формы? Да / Нет

    9. Выпекают ли полуфабрикат при температуре 200С для пирожных “Буше”. Да /нет

    10. Бисквит после выпечки и охлаждения оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры? Да /нет

    III. Актуализация субъектного опыта.

    Преподаватель предлагает учащимся выбрать из представленных натуральных образцов пирожных ранее изученные – бисквитные пирожные и дать краткую характеристику их приготовления.

    Читайте также:  Пасхальный салатник: пошаговая инструкция

    – Что вам известно о песочных пирожных?

    Преподаватель предлагает прослушать информацию об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области.

    Учащиеся показывают рекламную презентацию песочных пирожных.

    IV. Изучение нового материала.

    Технология приготовления песочных пирожных в ассортименте.

    Преподаватель использует слайды Презентации

      Технология приготовления пирожного “песочного кольцо”.

    Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.

    • Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой.

    Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

    • Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами.

    Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

    • Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с белковым кремом.

    Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут.

    • Технология приготовления пирожное “Корзиночка любительская”.

    Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

    • Технология приготовления пирожное “Песочное” глазированное помадой.

    Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

    • Технология приготовления пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом

    Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.

    V. Этап закрепления.

      Выявление недостатков готовой продукции (учащимся предлагаются натуральные изделия пирожных для органолептической оценки качества).
    • Выполнение тестового задания (Приложение № 1).

    Проверка тестов по эталонам ответов.

    VI. Этап подведение итогов.

      Оценивания работы каждого учащегося.
    1. Выставление оценок.
    2. Домашнее задание.
    3. Составить кроссворд по теме: Приготовление песочных пирожных.
    4. Стр.199-205 – учебник “Технология мучных кондитерских изделий” Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

    Используется методика “ Незаконченного предложения:

    • “Сегодня на уроке мне удалось…”;
    • “Самым интересным на уроке было…”

    Приложение № 1

    1. Пирожное “песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

    б) бисквитной крошкой

    г) сахарной пудрой

    2. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:

    а) фруктовой начинкой

    б) бисквитной крошкой с масляным кремом

    3. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:

    в) сахарной пудрой

    4. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

    5. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:

    6. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:

    а) 100 С – 60 минут

    б) 240 С -15 минут

    в) 150 С – 30 минут

    г) 280 С – 5 минут

    7. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.

    а) пирожное “Корзиночка любительская”

    б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

    в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

    г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

    8. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

    б) фруктовой начинкой

    г) кремом “Шарлот”

    9. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

    10. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

    Ответы: 1(а); 2(б); 3(в); 4(б); 5(б); 6(б); 7(б); 8(а); 9(); 10(б);

    Как использовать кольцо для выпечки

    Кольцо для выпечкикак им пользоваться? Оказывается, ничего сложного в этом нет.

    Кольцо для выпечки представляет собой цилиндр без крышки и дна, в котором выпекают и собирают кондитерские изделия. Отсутствие дна пугает многих хозяек, поскольку они часто не представляют, как удержать в таком приспособлении тесто или крем. Однако на самом деле таким кольцом удобно пользоваться при изготовлении любой выпечки. Нужно лишь знать определённые правила, а необходимые навыки приходят легко и быстро. Зная, как использовать кольца для выпечки, вы не почувствуете в процессе готовки никаких неудобств.

    Раздвижные и фиксированные кондитерские кольца

    Кольца для выпечки бывают фиксированными, т.е. имеющими определённый диаметр, и раздвижными, размер которых вы можете поменять. Каждое из этих кулинарных приспособлений имеет свои плюсы и минусы.

    Преимущества и недостатки фиксированных колец

    В числе преимуществ фиксированных инструментов для выпечки можно выделить:

    • прочность и устойчивость к деформациям;
    • высокую точность (минимальную погрешность);
    • относительно недорогую цену по сравнению с большинством раздвижных аналогов.
    • невозможно менять диаметр, из-за чего необходимо покупать несколько разных колец, если вы хотите разнообразить ассортимент выпечки;
    • трудно использовать одно и то же кольцо при сборке торта.

    Теперь расскажем про кольцо для выпечки раздвижное и о том, как им пользоваться.

    Преимущества и недостатки раздвижных колец

    Плюсы раздвижных колец очевидны:

    • возможность изменения размеров, что позволяет разнообразить выпечку, обходясь лишь одним кольцом;
    • отсутствие трудностей при сборке.

    К числу минусов относятся:

    • невысокая точность;
    • частые поломки регулирующего механизма;
    • относительная дороговизна качественных колец.

    Опытные хозяйки, знающие, как пользоваться кольцом для выпечки без дна, обычно рекомендуют остановить выбор на раздвижном варианте. Чем качественнее такое приспособление, тем меньше проявляются его недостатки. Как правило, плохое качество связано с тем, что выкупили изделие китайского производства. Более качественные российские кольца имеют меньшую погрешность и служат гораздо дольше.

    Как использовать кольцо для выпечки без дна

    Важно не только правильно выбрать кольцо для выпечки, но и представлять, как пользоваться им. Чтобы вы могли использовать раздвижное приспособление, его диаметр должен быть зафиксирован. Обычно он изменяется в интервале 16-30 сантиметров. Существуют разные механизмы фиксирования раздвижных колец.

    Ручка на кольце обматывается фольгой, полоску которой складывают многократно. Однако торт с большим диаметром изготовить таким образом трудно. Кроме того, всегда есть риск подъёма кольца и образования щелей внизу. Более надёжным способом фиксации является использование канцелярских скрепок и зажимов для бумаг.

    Теперь разберёмся, как пользоваться разъемным кольцом для выпечки, не допуская вытекания теста. Выставленное на необходимый диаметр и зафиксированное кольцо устанавливается на коврик из силикона. Если у вас его нет, используется сложенная несколько раз пекарская бумага. Это делается затем, чтобы неровное дно противня не портило выпечку. Если пекарская бумага отсутствует, можно таким же образом сложить лист фольги.

    После этого будущий кулинарный шедевр помещается в печку или духовку. На данном этапе процесс ничем не отличается от использования уже привычных формочек для выпекания. Разве что кондитерское кольцо не требует смазывания. Чтобы извлечь выпечку, когда она готова, нужно сперва провести лезвием ножа по краю кольца.

    Для сборки торта лучше выставить меньший размер кольца, чем тот, который использовался при запекании. При сборке рекомендуется пользоваться ацетатной плёнкой, прокладывая ею края. При изготовлении высокого торта лучше собирать его двумя кольцами, зафиксированными с помощью скотча.

    Ссылка на основную публикацию